Clasificación de Contaminantes Alimentarios

Tipos, Ubicación y Características Principales

¿Cuántos contaminantes de alimentos hay? De cada uno, dónde los encontramos y sus características principales.

Conceptos Fundamentales de Inocuidad

¿Qué es un Alimento Inocuo?

Un alimento inocuo es aquel que no causará daño al consumidor cuando se prepare y/o se consuma de acuerdo con el uso al que se destina.

Esto significa que está libre de contaminantes (biológicos, químicos o físicos) y no tiene toxinas ni agentes que puedan provocar enfermedades o lesiones. Es un alimento seguro para el consumo humano.

Factores de Multiplicación Microbiana

¿Qué necesitan los microorganismos para multiplicarse?

Los microorganismos patógenos (los que causan enfermedades) necesitan una combinación de factores para crecer y multiplicarse en los alimentos:

• Nutrientes: Necesitan alimento, especialmente aquellos ricos en proteínas y carbohidratos, como carnes, huevos y lácteos.
• Humedad (Agua): Requieren agua disponible para su crecimiento (actividad de agua alta).
• Acidez (pH): La mayoría prefiere un nivel de pH neutro (cercano a 7) o ligeramente ácido; los alimentos muy ácidos (como el vinagre o el limón) suelen inhibir su crecimiento.
• Temperatura: Crecen más rápido en la “zona de peligro”, que es el rango de temperatura entre los 5ºC y los 60ºC.
• Tiempo: Necesitan tiempo en la zona de peligro para que su número se multiplique hasta alcanzar niveles peligrosos.
• Oxígeno: Algunos necesitan oxígeno (aerobios), otros no (anaerobios), y otros pueden vivir con o sin él (anaerobios facultativos).

¿Qué es un Alimento Potencialmente Peligroso (APP)?

Un alimento potencialmente peligroso (APP) es un alimento que, debido a su alto contenido de humedad y nutrientes (especialmente proteínas), y su pH no ácido, favorece el crecimiento rápido y fácil de microorganismos patógenos y la producción de toxinas.

Ejemplos: Carne y productos cárnicos, pescado y marisco, huevos y productos a base de huevo, leche y productos lácteos, arroz cocido y hortalizas cocidas.

Estos alimentos requieren un estricto control de tiempo y temperatura para evitar que se vuelvan inseguros.

Epidemiología y Ciclos de Transmisión

El Portador Sano

Un portador sano es una persona que alberga (lleva consigo) microorganismos patógenos (como bacterias o virus) en su cuerpo (en las manos, intestino, piel, etc.) pero no muestra síntomas de enfermedad.

Aunque no esté enferma, esta persona puede transmitir los microorganismos a los alimentos que manipula si tiene malas prácticas de higiene, lo que puede causar una toxiinfección alimentaria en quienes consumen ese alimento.

Diferencia entre Brote, Epidemia y Pandemia

• Brote: Ocurrencia de dos o más casos similares de una enfermedad (o un aumento inesperado) relacionados por tiempo y lugar. Es un evento de propagación localizado y limitado (ej. una intoxicación en un restaurante o una enfermedad en una escuela).
• Epidemia: Aumento significativo y generalizado en el número de casos de una enfermedad dentro de una población o región específica, superando lo que se esperaría normalmente (ej. una gran epidemia de gripe estacional en un país).
• Pandemia: Una epidemia que se ha extendido a varios países o continentes, afectando a un gran número de personas a nivel mundial (ej. COVID-19).

El Ciclo de Transmisión Infecciosa

El ciclo de transmisión describe cómo un agente infeccioso se mueve de una fuente a un huésped susceptible. Los elementos clave son:

Agente Causal (Patógeno)

El microorganismo que causa la enfermedad (ej. bacteria, virus, parásito).

Reservorio

El lugar donde el agente vive y se multiplica (ej. humanos, animales, agua, suelo, alimentos).

Puerta de Salida

La vía por la que el agente deja el reservorio (ej. tos, estornudos, heces, heridas).

Mecanismo de Transmisión

La forma en que el agente viaja desde la puerta de salida hasta el nuevo huésped. Puede ser:

• Directa: Contacto físico (tocar, besar).
• Indirecta: A través de objetos contaminados (fómites), aire (gotitas), o vehículos (agua, alimentos).
• Vectorial: Mediante un ser vivo (ej. mosquito, mosca).

Puerta de Entrada

La vía por la que el agente ingresa al nuevo huésped susceptible (ej. vías respiratorias, boca, piel).

Huésped Susceptible

Una persona u organismo sin suficiente inmunidad para resistir la infección.

Higiene y Buenas Prácticas de Manipulación

Lavado de Manos Correcto

El proceso debe durar al menos 20 segundos y seguir estos pasos:

1. Mojar las manos con agua limpia.
2. Aplicar jabón suficiente para cubrir toda la superficie.
3. Frotar palmas entre sí.
4. Frotar la palma de la mano derecha contra el dorso de la izquierda (y viceversa) entrelazando los dedos.
5. Frotar las palmas con los dedos entrelazados.
6. Frotar el dorso de los dedos de una mano contra la palma de la mano opuesta, manteniendo los dedos unidos (posición de “garra”).
7. Frotar el pulgar con movimiento de rotación, atrapándolo con la palma opuesta (y viceversa).
8. Frotar las puntas de los dedos de la mano derecha contra la palma izquierda (y viceversa), haciendo movimientos de rotación.
9. Enjuagar con abundante agua.
10. Secar con una toalla limpia o de un solo uso.
11. Cerrar el grifo usando la toalla para no recontaminar las manos.

¿Cuándo y Qué Usar?

• Cuándo: Antes, durante y después de preparar alimentos; antes y después de comer; antes y después de tocar a una persona enferma; antes de tratar una herida; después de usar el baño; después de toser, estornudar o sonarse la nariz; después de tocar basura o animales.
• Qué Usar: Jabón líquido y agua limpia. Toallas de papel desechables o un secador de aire.
• Nota sobre Alcohol en Gel: El uso de alcohol en gel es complementario, pero no sustituye el lavado con agua y jabón, especialmente cuando las manos están visiblemente sucias o después de manipular alimentos crudos.

Contaminación Cruzada: Definición y Prevención

Definición: Es la transferencia de microorganismos o alérgenos (como el gluten) de un alimento, superficie o persona contaminada a un alimento que ya está listo para consumir o que está limpio.

Ejemplo: Cortar pollo crudo en una tabla y luego usar la misma tabla y cuchillo, sin lavar, para cortar vegetales frescos para una ensalada.

Cómo Evitarla:

• Separación de Alimentos: Mantener los alimentos crudos (carnes, aves, pescado) separados de los alimentos listos para comer durante la compra, almacenamiento y preparación.
• Limpieza de Equipos: Utilizar tablas de cortar, cuchillos y utensilios diferentes para los alimentos crudos y los listos para comer. Si no es posible, lavarlos y desinfectarlos a fondo entre usos.
• Higiene Personal: Lavado de manos adecuado y frecuente, especialmente después de tocar carne cruda.
• Almacenamiento: Guardar la carne cruda en el refrigerador en recipientes sellados y en los estantes inferiores para evitar que gotee sobre otros alimentos.

Cuidados Esenciales en la Enfermedad Celíaca

Para prevenir la contaminación por gluten:

• Usar utensilios, tablas de cortar, tostadoras y freidoras separados y exclusivos para alimentos sin gluten.
• No usar la misma agua o aceite donde se cocinaron alimentos con gluten (ej. el agua de cocción de pasta regular).
• Evitar el uso de harineros o botes de especias que hayan estado en contacto con harinas de trigo.

Requisitos del Personal y Diseño de Instalaciones

Requisitos Clave del Manipulador de Alimentos

Cosas importantes que debe tener un manipulador de alimentos:

• Higiene Personal Rigurosa: Manos limpias y uñas cortas, cabello recogido y cubierto (cofia), ropa de trabajo limpia y exclusiva para la actividad, y sin joyas ni maquillaje excesivo.
• Estado de Salud: No debe manipular alimentos si presenta síntomas de enfermedad (diarrea, vómitos, fiebre) o si tiene heridas infectadas en manos o brazos.
• Conocimiento: Estar capacitado en seguridad alimentaria, especialmente en control de temperatura y prevención de contaminación cruzada.
• Hábitos Correctos: Evitar toser, estornudar, fumar, mascar chicle o probar alimentos con los dedos en las áreas de trabajo.

Ubicación del Baño del Personal

• Separación: Debe estar completamente separado de las áreas donde se preparan, sirven o almacenan alimentos.
• Acceso: La puerta del baño nunca debe dar directamente a la cocina, la bodega o el área de servicio.
• Higiene: Debe contar con lavamanos, jabón líquido, toallas de papel desechables y papelera con tapa y pedal. El manipulador debe lavarse las manos inmediatamente después de salir del baño.

Características del Servicio a la Mesa

• Presentación: Los alimentos llegan al comensal en su plato individual, listos para ser consumidos.
• Orden y Limpieza: El servicio sigue una secuencia ordenada (tomar la orden, servir, retirar el plato). El personal debe manipular la vajilla por los bordes y los cubiertos por el mango, evitando el contacto directo con la superficie de los alimentos.
• Tiempo: El servicio debe ser eficiente para minimizar el tiempo que los alimentos pasan en la zona de peligro de temperatura.

Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA)

Bacteria Patógena y sus Efectos

Bacteria Patógena: Es un tipo de microorganismo que tiene la capacidad de causar enfermedades en el ser humano. “Patógeno” significa “generador de enfermedad”.

Causas: Son las principales responsables de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA). Estas enfermedades suelen manifestarse con síntomas gastrointestinales como diarrea, vómitos, dolor abdominal y fiebre.

Factores de Susceptibilidad a las ETA

¿De qué depende que una persona pueda tener una ETA?

• Dosis Infectiva/Tóxica: La cantidad de microorganismos (o toxinas) que ingirió. Una dosis más alta generalmente tiene más probabilidades de causar enfermedad.
• Estado del Huésped (Susceptibilidad): El estado de salud y el sistema inmunológico de la persona. Son más susceptibles: niños pequeños y ancianos, embarazadas, personas con enfermedades crónicas o inmunosuprimidas.
• Virulencia del Agente: La capacidad intrínseca del microorganismo para invadir, multiplicarse y causar daño.

Infección vs. Intoxicación Alimentaria

Infección (Infección Alimentaria)

• Causa: Ingesta del microorganismo vivo (ej. Salmonella spp.).
• Desarrollo: El microorganismo debe multiplicarse e invadir el intestino para causar la enfermedad.
• Tiempo de Incubación: Generalmente largo (de horas a días).

Intoxicación (Intoxicación Alimentaria)

• Causa: Ingesta de una toxina producida por el microorganismo que ya estaba en el alimento (ej. toxina de Staphylococcus aureus).
• Desarrollo: La toxina actúa directamente; no requiere que el microorganismo se multiplique dentro del cuerpo.
• Tiempo de Incubación: Generalmente corto (de minutos a pocas horas).

Clasificación de Agentes Patógenos por Tipo de Enfermedad

Producen Solo Infección

• Agente Patógeno (Ejemplo): Salmonella spp. (Bacterias) o Norovirus (Virus).
• Alimentos Típicos: Huevos crudos o mal cocidos, aves, agua contaminada, mariscos.
• Prevención Clave: Cocinar completamente los alimentos (temperatura interna de 74ºC o más) y evitar la contaminación cruzada entre crudos y cocidos.

Producen Solo Intoxicación

• Agente Patógeno (Ejemplo): Staphylococcus aureus (Bacterias) o Clostridium botulinum (Bacterias).
• Alimentos Típicos: Cremas, ensaladas preparadas con las manos, productos de pastelería (relacionado con S. aureus). Conservas caseras mal procesadas y aceites saborizados (relacionado con C. botulinum).
• Prevención Clave: Estricto Control de Temperatura: Mantener los alimentos calientes (60ºC) o fríos (5ºC). Se requiere una Higiene de Manos rigurosa (para S. aureus) y esterilización correcta de conservas (para C. botulinum).

Producen Ambas (Toxiinfección)

• Agente Patógeno (Ejemplo): Clostridium perfringens (Bacterias) o Bacillus cereus (Bacterias).
• Alimentos Típicos: Grandes volúmenes de guisos, carnes cocidas y salsas que se enfrían lentamente. Arroz y pasta cocidos y mal refrigerados.
• Prevención Clave: Control de Tiempo y Temperatura: Enfriar rápidamente los alimentos cocinados (en menos de 6 horas) y recalentarlos a fondo antes de servir.

Control de Instalaciones y Procedimientos Operacionales

Consideraciones sobre la Planta Física

En relación a la planta física, cosas a considerar:

• Ubicación: Debe estar alejada de fuentes de contaminación (ej. vertederos, zonas industriales contaminantes). Debe ser accesible para el suministro de materias primas y la distribución del producto final.
• Diseño y Distribución: El diseño debe permitir un flujo de trabajo unidireccional que vaya de las áreas “sucias” (recepción de materia prima) a las áreas “limpias” (empaque y despacho). Esto minimiza el riesgo de contaminación cruzada.
• Materiales: Los pisos, paredes y techos deben ser de materiales no absorbentes, lisos, impermeables y fáciles de limpiar y desinfectar. No deben tener grietas donde puedan acumularse suciedad o plagas.
• Iluminación y Ventilación: Adecuadas para permitir la inspección y el trabajo seguro, y para prevenir la condensación y el moho.
• Servicios: Debe contar con un suministro adecuado de agua potable, sistemas eficientes de desagüe y manejo de residuos.

Información Obligatoria en el Etiquetado de Alimentos

En relación al alimento, ¿qué cosas debe tener el rótulo que informa al consumidor?

• Nombre del Producto: Denominación legal o comercial.
• Lista de Ingredientes: Enumerados en orden decreciente de peso inicial.
• Peso Neto/Volumen: Cantidad de producto.
• Información Nutricional: Contenido de energía, grasas, carbohidratos, proteínas y sodio.
• Identificación del Origen: Nombre y dirección del fabricante/envasador/distribuidor.
• Número de Lote: Para fines de trazabilidad.
• Fecha de Vencimiento/Consumo Preferente: Indica hasta cuándo es seguro o mantiene su calidad.
• Instrucciones de Uso y Conservación: (Ej. “Mantener refrigerado”).
• Declaración de Alérgenos: Obligatoria para los alérgenos comunes (ej. gluten, leche, frutos secos).

El Agua en la Inocuidad Alimentaria

Consideraciones a tener presente con el agua y todos los alimentos:

• Agua Potable: Toda el agua utilizada en el contacto directo o indirecto con alimentos (lavado, cocción, limpieza, fabricación de hielo) debe ser potable, es decir, cumplir con estándares microbiológicos y químicos de calidad.
• Monitoreo: Debe existir un control periódico de la calidad del agua, incluso si proviene de fuentes públicas.
• Hielo y Vapor: El hielo y el vapor utilizados en contacto con alimentos se consideran ingredientes, por lo que deben ser producidos a partir de agua potable.
• Prevención de Retrocruce: Evitar que las tuberías de agua potable se conecten, mezclen o contaminen con tuberías de aguas residuales.

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES)

POES significa Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento.

• Definición: Son documentos escritos que describen las tareas diarias o preoperacionales que se llevan a cabo para limpiar y desinfectar las instalaciones, equipos y utensilios de manera efectiva antes, durante y después de la producción.
• Propósito: Asegurar que el ambiente de producción se mantenga higiénico y evitar la contaminación directa del producto.
• Detalle: Un POES debe especificar qué se hace, quién lo hace, cuándo se hace (frecuencia), cómo se hace (pasos) y qué productos químicos se utilizan.

Limpieza y Desinfección

La Suciedad y la Operación de Limpieza

Suciedad (Limpieza): Es la presencia de materia orgánica (restos de alimentos, grasa, aceite) e inorgánica (minerales) visible o no visible en superficies, equipos o utensilios.

Operación a realizar: La Limpieza. La limpieza es el primer paso y consiste en eliminar la suciedad y los residuos visibles (restos de alimentos) usando agua, jabón o detergentes. Es indispensable antes de la desinfección, ya que la suciedad puede inactivar los desinfectantes.

La Desinfección

Definición: La desinfección es la operación que se realiza después de la limpieza.

Objetivo: Consiste en reducir el número de microorganismos (patógenos o no) que quedan en las superficies a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento. Se logra usando agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos (calor).

Función: La desinfección es crucial para matar o inactivar las bacterias que pueden causar enfermedades y que no fueron eliminadas en el proceso de limpieza.