Alimentación y Nutrición: Conceptos Esenciales

Alimentación: Factor externo que más incide en los procesos de crecimiento y desarrollo durante la infancia. La obtención de buenos hábitos alimenticios es de máxima importancia a la hora de conseguir un estilo de vida saludable; deben obtenerse a lo largo de la infancia y mantenerse en la edad adulta.

Alimentación: Acto voluntario y consciente. Incluye todos los procesos mediante los cuales el ser humano consigue e ingiere los alimentos: selección, preparación, masticado, etc.

Funciones de la Alimentación

• Satisface una necesidad básica.
• Es una forma de relación personal.
• Es una manifestación cultural.
• Es expresión de una tradición.

La Alimentación es un pilar decisivo de la educación para la salud en la educación infantil. Es modificable y, por lo tanto, educable.

Nutrición: Conjunto de procesos por el cual el organismo humano recibe los nutrientes presentes en los alimentos, los utiliza y transforma. Es un acto involuntario e inconsciente.

Procesos de la Nutrición

La nutrición involucra 4 procesos fundamentales: digestivo, respiratorio, circulatorio y excretor.

El Proceso Nutritivo y los Alimentos

Los Alimentos y su Valor

Los alimentos son las sustancias que se ingieren, a partir de las cuales el organismo obtiene energía y nutrientes para el buen funcionamiento y regulación de sus mecanismos vitales. Los alimentos poseen un doble valor:

• Valor energético (medido en kilocalorías).
• Valor nutritivo (proporcionan nutrientes).

En los alimentos se encuentran los principales nutrientes: grasas, hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, minerales y fibra.

Fases del Proceso Nutritivo

Principios Nutricionales: El proceso nutritivo se divide en dos grandes fases: digestión y metabolismo.

1. Digestión

Se realiza en el aparato digestivo y también en el excretor. Comprende los procesos de ingestión, digestión, absorción y excreción.

Ingestión: Masticación + insalivación + deglución. Los alimentos sólidos se convierten en el bolo alimenticio.

Digestión: Se rompen los nutrientes para favorecer su absorción.

Absorción y Asimilación: Permiten que los nutrientes del intestino pasen a la sangre.

2. Metabolismo

Conjunto de reacciones bioquímicas que permiten obtener y utilizar la energía de los nutrientes. Se necesita del anabolismo y del catabolismo.

• Si hay exceso de reacciones de catabolismo: Se destruyen estructuras y tejidos (la persona adelgaza en exceso).
• Si hay exceso de anabolismo: La persona utiliza todos los nutrientes para formar tejidos y NO puede conseguir energía, no es capaz de realizar funciones del cuerpo y se cansa enseguida.

Clasificación y Funciones de los Nutrientes

Tipos de Nutrientes: Macro y Micronutrientes

Los Nutrientes: Sustancias complejas que el organismo no puede utilizar directamente y que debe procesar para convertirse en otras más sencillas, que sí pueda utilizar. Estas sustancias más sencillas son los nutrientes.

2 Tipos:

1. Macronutrientes o nutrientes energéticos: Aportan la energía que necesita el organismo para realizar las actividades (carbohidratos, proteínas y lípidos).
2. Micronutrientes o nutrientes no energéticos: Cuyo requisito diario es pequeño, pero son indispensables para procesos bioquímicos y metabólicos del organismo y para su buen funcionamiento (minerales y vitaminas).

Composición del Cuerpo Humano: 62% agua, 16% proteínas, 15% lípidos, 6% minerales y 0.02% carbohidratos.

Funciones Biológicas de los Nutrientes

Los nutrientes, a través del sistema circulatorio, llegan a las células, donde desarrollan 3 funciones principales:

1. Función Energética: Aportan la energía necesaria para las reacciones bioquímicas inherentes a la vida. Estas funciones las cumplen las sustancias ricas en calorías.
2. Función Reguladora: Controla la nutrición gracias a vitaminas y minerales.
3. Función Plástica: Los nutrientes forman y reparan tejidos gracias a proteínas y minerales como el calcio y el fósforo.

Las funciones de los nutrientes se reflejan en la Rueda de los Alimentos: Color amarillo, Color rojo, Color verde.

La Rueda de los Alimentos

Rueda de los Alimentos: Recurso didáctico promovido por el Ministerio de Sanidad que distribuye visualmente los alimentos en sectores según el tipo de nutrientes y la función que desempeñan en el organismo.

Nueva Rueda de los Alimentos: Es un recurso didáctico para realizar una alimentación sana, saludable y equilibrada. Los colores indican la función que desempeñan los alimentos (AMA-RO-VERD). Cada grupo se representa con un tamaño diferente en función de su importancia en la dieta.

Detalle de Macronutrientes y Micronutrientes

Carbohidratos (Hidratos de Carbono)

Carbohidratos: Componentes más importantes como fuente de energía. Los encontramos en los alimentos de origen vegetal. Los alimentos ricos en hidratos de carbono (cereales y derivados, dulces, legumbres…) son la energía de más fácil y rápida utilización por parte del organismo y también de reserva.

Tipos de Carbohidratos

1. Simples: Elevan rápidamente el azúcar en la sangre.
2. Complejos: Se digieren más despacio y provocan un incremento de glucemia más gradual.

Funciones de los Carbohidratos:

• Son la principal fuente de energía para las células.
• Ahorran proteínas, evitando que se usen como energía.
• Al faltar carbohidratos, el cuerpo quema grasas, generando energía, agua y acetona.
• La glucosa es esencial para el funcionamiento del organismo.
• La lactosa ayuda a la absorción del calcio.

Lípidos (Grasas)

Lípidos: Son el principal nutriente energético. Aportan más del doble de energía que los carbohidratos o proteínas, almacenan energía en forma de grasa corporal, proporcionan ácidos grasos esenciales. Son difíciles de eliminar por la orina y, en exceso, provocan obesidad y riesgos para la salud, pero siguen siendo un nutriente básico.

Clasificación de Lípidos

1. Lípidos saturados: Se encuentran en las grasas de origen animal. Aumentan el colesterol del plasma cuando se consumen en exceso.
2. Lípidos insaturados: Algunos reducen el colesterol y aportan ácidos grasos que el cuerpo necesita obtener de la dieta.

Funciones de los Lípidos

• Aportan calor y energía.
• Permiten absorber y transportar vitaminas A, D, E, K.
• Son reserva de combustible y aislante térmico.
• Protegen los órganos internos frente a traumatismos.
• Se encuentran en alimentos vegetales (aceites, frutos secos, semillas).

Proteínas

Proteínas: Componentes indispensables de todas las células corporales. Sus funciones van desde el funcionamiento celular hasta la formación de las defensas. Poseen una función plástica y reparadora.

Proteínas y Aminoácidos

Las proteínas están formadas por 20 aminoácidos, 8 de los cuales son esenciales. Durante la ingestión, las proteínas se descomponen en aminoácidos, pasan a la sangre y llegan a todas las células. Cada persona utiliza esos aminoácidos para formar sus propias proteínas.

Tipos de Proteínas

1. Animales: Poseen mayor poder nutritivo.
2. Vegetales: Se encuentran en las leguminosas, cereales y frutos secos.

Funciones de las Proteínas

• Función Plástica: En etapas de crecimiento se necesitan más proteínas.
• Mantienen la viscosidad de la sangre.
• Forman anticuerpos, hemoglobina y hormonas, que refuerzan la defensa contra infecciones.
• También pueden aportar energía al organismo.

Vitaminas

Vitaminas: Sustancias orgánicas presentes en los alimentos. El cuerpo las necesita en pequeñas cantidades y no puede producirlas, por lo que deben obtenerse a través de la dieta. No aportan ni energía ni calorías, pero son indispensables para desarrollar y mantener un buen nivel de salud, ya que regulan procesos metabólicos.

Clasificación de Vitaminas

1. Hidrosolubles: Se disuelven en agua y se eliminan por la orina. Deben consumirse regularmente (C, B1, B2, B3).
2. Liposolubles: Se disuelven en grasas y se almacenan en el cuerpo (A, D, E, K).

Minerales, Agua y Fibra

Minerales: Micronutrientes esenciales que el cuerpo necesita en pequeñas cantidades. Cumplen 2 funciones: reguladoras y estructurales. Los minerales son elementos inorgánicos que se consumen como sales minerales. Parte de los minerales se pierde en las cáscaras de frutas y granos.

Minerales más Importantes

Calcio, Hierro, Flúor, Yodo.

Agua: Sustancia compuesta esencial para la vida. Es un componente esencial de la sangre, la linfa, las secreciones corporales y las células del cuerpo humano.

Funciones del Agua

• Actúa como medio de transporte, difusión, disolución, digestión y lubricación.

En condiciones normales se eliminan diariamente unos 2 litros de agua, que se tienen que reponer para poder continuar manteniendo el equilibrio acuoso del organismo. El agua nos llega a través de: fruta, verdura, zumo, leche y agua directa.

Fibra: La fibra no se digiere ni se absorbe. Ayuda al movimiento intestinal. Está presente en frutas, verduras, cereales y legumbres.

La Dieta Equilibrada y la Salud

Concepto de Dieta Equilibrada

Dieta: Conjunto de alimentos que ingerimos diariamente. Una dieta puede ser saludable o puede causarnos trastornos y ser responsable de enfermedades.

Dieta Equilibrada: Conjunto de nutrientes que ingerimos para mantener la salud según: edad, sexo, talla y peso. Una dieta equilibrada aporta los nutrientes y energía necesarios para mantener la salud. Debe ser completa, variada, sana y proporcionada, adaptada a la edad, sexo, talla, peso y condiciones de cada persona.

Recomendaciones para una Dieta Equilibrada

• Diversificar alimentos.
• Realizar 4-5 comidas al día, lo que facilita la absorción de nutrientes.
• El desayuno debe ser abundante.
• Tomar alimentos vegetales frescos y de temporada.
• Evitar precocinados.
• Beber 8 vasos de agua al día.

En nuestro entorno contamos con un gran aliado: la DIETA MEDITERRÁNEA.

Malnutrición: Obesidad y Desnutrición

Las dietas inadecuadas pueden causar malnutrición por exceso o por defecto. Ambas afectan la salud, la atención y el desarrollo del niño.

Diferencias:

• Obesidad: Exceso de comida poco nutritiva, provoca sobrepeso y cansancio. La obesidad infantil puede dificultar el movimiento y causar malnutrición por exceso de alimentos poco nutritivos.
• Desnutrición: Falta de comida adecuada, provoca delgadez y debilidad. Es grave en países pobres y también puede aparecer en casos aislados por abandono familiar.

Seguridad e Higiene Alimentaria

Normativa y Prácticas de Higiene Personal

Seguridad e Higiene Alimentaria: Normativa en materia de seguridad e higiene. Todo el personal relacionado con el comedor debe poseer el carné de manipulador de alimentos.

Higiene Personal Estricta

• Ropa limpia.
• Cubrir cabeza y calzado si es necesario.
• Tapar heridas correctamente.
• Lavarse las manos con agua caliente y jabón.
• Uñas cortas y limpias.
• No comer, fumar ni llevar objetos personales en el área de trabajo.
• No toser ni estornudar sobre alimentos.
• Avisar si se tiene una enfermedad alimentaria.

Problemas Relacionados con los Alimentos

Los alimentos pueden verse afectados por factores relacionados con su seguridad y/o calidad:

Alimento alterado

Aquel que por causas no provocadas ha sufrido variaciones en sus características, aunque se mantenga inocuo. Se trata de una pérdida de calidad del producto, no afecta a su seguridad.

Alimento contaminado

Contiene gérmenes patógenos, sustancias químicas, toxinas o parásitos, capaces de producir o transmitir enfermedades a las personas que lo consumen.

Infección alimentaria

Causada por microorganismos patógenos presentes en el alimento (ej. Salmonella, E. coli).

Intoxicación alimentaria

Causada por toxinas ya presentes en el alimento (ej. Clostridium botulinum → botulismo).

Toxiinfección alimentaria

Causada por microorganismos que, además de estar en el alimento, producen toxinas (ej. cólera).

Resumen: Infección = microbio, Intoxicación = toxina, Toxiinfección = microbio + toxina.

Medidas Higiénicas en Instalaciones

Higienización: Proceso que incluye limpieza y desinfección.

Proceso de Limpieza y Desinfección

Se debe limpiar y desinfectar superficies, utensilios y electrodomésticos.

Pasos básicos:

1. Quitar restos.
2. Limpiar con detergente.
3. Desinfectar.
4. Aclarar bien.
5. Secar con papel.

El menú especial es para alergias o celiaquías. Se deben usar utensilios y superficies exclusivas para evitar la contaminación cruzada.