Lípidos: Definición y Características Generales

Los lípidos son biomoléculas orgánicas compuestas por Carbono (C), Hidrógeno (H) y Oxígeno (O). Son insolubles en agua, presentan aspecto graso, son untuosos al tacto y poco densos.

Reacciones Químicas Clave

Esterificación

Es una reacción entre un COOH (ácido carboxílico) y un alcohol, de la cual se obtiene un éster y agua.

Saponificación

Los ésteres se descomponen al hervirlos con soluciones diluidas de NaOH o KOH. A esta reacción inversa se la conoce como **saponificación**, obteniéndose como productos resultantes glicerol y sales sódicas que reciben el nombre de **jabones**.

Lípidos Saponificables

Están formados por la unión de ácidos grasos y un alcohol.

Ácidos Grasos

Son moléculas que poseen una larga cadena lineal hidrocarbonada. Los ácidos grasos pueden ser:

• Saturados: No tienen dobles enlaces y suelen ser sólidos a temperatura ambiente.
• Insaturados: Tienen uno o más dobles enlaces y generalmente son líquidos a temperatura ambiente.

Propiedades Físicas de los Ácidos Grasos

Los ácidos grasos presentan las siguientes propiedades:

• Son moléculas **anfipáticas** por tener una zona polar y otra apolar.
• Son insolubles en agua, ya que su polo polar se ioniza muy poco.
• Los ácidos grasos saturados pueden empaquetarse más densamente mediante las fuerzas de Van der Waals.
• El punto de fusión depende del número de átomos de carbono y de la presencia de dobles enlaces.
• Se orientan en el agua (poseen una cabeza polar y una cola apolar). Estas características determinan la formación de:

Estructuras Formadas en Medio Acuoso

• Monocapas: Películas superficiales sobre el agua, donde las colas se sitúan hacia el medio aéreo y la cabeza dentro del agua.
• Micelas: Agrupaciones esféricas formadas en el agua, con las colas apolares en el interior y las cabezas polares en el exterior.
• Bicapas: Agrupaciones que separan dos medios, donde las cabezas se orientan hacia cada medio acuoso y las colas hacia el interior.

Propiedades Químicas de los Ácidos Grasos

• Reaccionan con los alcoholes formando ésteres.
• El oxígeno rompe los dobles enlaces, y el ácido graso se rompe, dando lugar a aldehídos volátiles de olor y sabor desagradable (oxidación).
• Son saponificables.

Acilglicéridos (Grasas)

Se forman por la esterificación de la glicerina con 1, 2 o 3 moléculas de ácidos grasos.

• Se disuelven en disolventes orgánicos y son malos conductores del calor.
• Las grasas con ácidos grasos insaturados son líquidas a temperatura ambiente y reciben el nombre de **aceites**.
• El punto de fusión de las grasas depende de la longitud de las cadenas hidrocarbonadas y de su grado de insaturación.

Funciones de los Acilglicéridos

• Actúan como sustancias de **reserva energética** (en las vacuolas de células vegetales y en los adipocitos de animales).
• Ejercen una función protectora en distintas zonas del cuerpo.
• Son **aislantes térmicos**.

Ceras

Son ésteres de monoalcoholes de cadena larga con ácidos grasos. Son **hidrófobas** e insolubles en agua, lo que explica su función protectora y de revestimiento.

Se localizan en la piel, pelo, plumas y epidermis de las hojas.

Fosfolípidos

Son los principales componentes lipídicos de las membranas celulares. Son moléculas **anfipáticas** con:

• Una zona **hidrófoba** (colas): Los ácidos grasos están unidos mediante enlace éster a un alcohol.
• Una zona **hidrófila** (cabeza): Originada por los restantes componentes no lipídicos unidos al alcohol.

El fosfolípido más sencillo es el **ácido fosfatídico**, formado por glicerina, dos cadenas de ácidos grasos y una molécula de ácido ortofosfórico.

Los demás fosfolípidos se obtienen añadiendo al ácido fosfatídico un compuesto polar (que contiene al menos un grupo amino o un grupo alcohol). Si el grupo polar es la colina, se formará la *fosfatidilcolina* o *lecitina*.

Estructuras Formadas por Fosfolípidos en Medio Acuoso

Cuando se encuentran en medio acuoso, pueden formar las siguientes estructuras:

• Micelas: En la superficie externa se sitúan las cabezas polares (interactuando con la fase acuosa) y las colas apolares se sitúan en el interior.
• Bicapas: Separan dos medios acuosos. A partir de ellas se pueden obtener **liposomas**, que dejan un compartimento acuoso en el interior.

La función principal de los fosfolípidos es **estructural**, ya que la bicapa lipídica es la base de todas las membranas biológicas.

Lípidos No Saponificables

Terpenos

Químicamente son derivados del **isopreno** y se clasifican según el número de moléculas que lo forman:

• Monoterpenos: Son aceites esenciales que dan olor y sabor característicos a muchas plantas (ej. *geraniol*, *limoneno*).
• Diterpenos: Como el *fitol*, que forma parte de la clorofila y es precursor de la vitamina A y vitamina K.
• Tetraterpenos (Carotenoides): Son pigmentos precursores de la vitamina A (como el *caroteno* y las *xantofilas*). Forman la mayor parte de los pigmentos vegetales.
• Politerpenos: Como el **caucho**, que está formado por miles de unidades de isopreno.

Esteroides

Son derivados del **esterano** y se clasifican en:

• Esteroles: El **colesterol** es el más importante, ya que es el precursor de casi todos los esteroides y forma parte de las membranas biológicas, confiriéndoles resistencia, rigidez y estabilidad.
• Vitamina D: Regula el metabolismo del calcio y el fósforo.
• Hormonas Esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y sexuales.
• Sales Biliares: Derivan de los ácidos biliares. Son anfipáticas, por lo que tienen propiedades detergentes y emulsionan las grasas en el intestino.

Prostaglandinas

Son un conjunto de sustancias derivadas de ácidos grasos de 20 carbonos que contienen un anillo ciclopentano. Constituyen una familia de mediadores celulares.

Funciones Reguladoras

• Regulan el flujo sanguíneo en órganos como el riñón.
• Controlan la contracción del útero durante el parto y la menstruación.