EDULCORANTES
EDULCORANTES:1nutritivos1-los azúcares edulcorantes:.
– no se consideran aditivos alimentarios. – Son sustancias GRAS( seguras)- se encuentran naturalmente en los alimentos o se agregan como azúcares en edulcorantes de maíz o en jarabes-adicionan propiedades funcionales a los alimentos;la sacarosa proviene del procesamiento de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.La fructosa se fabrica mediante la isomerización de la dextrosa en el almidón de maízLa sacarosa es un disacárido compuesto de glucosa y fructosa y proporciona 4 kcal/g (aproximadamente 16 kcal por cuchara de té). El monosacárido fructosa suministra 4 kcal/g..
2-los polioles de baja energía o alcoholes del azúcar (por ejemplo.Sorbitol manitol , xilitol xilitol ,y los hidrolizados de almidón hidrogenado.-son sustitutos del azúcar porque pueden reemplazar a los edulcorantes de azúcar, generalmente en una relación uno a uno.Proporcionan menos energía y posibles beneficios de salud (por ejemplo reducida respuesta glucémica y menor riesgo de caries dentales).- Todos los polioles son absorbidos lenta e incompletamente en el intestino mediante difusión pasiva. Si los polioles fueran absorbidos en forma completa, el metabolismo directo podría proporcionar unas 4 kcal/g- una carga excesiva (por ejemplo, más de 50 g de sorbitol o 20 g de manitol al día) puede causar diarrea. TIPOS DE POLIOLES:
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El manitol es un poliol de 6 carbonos isomérico al sorbitol. Soluble en agua (hasta 20% a 20 °C) y algo soluble en alcohol.-Se encuentra de forma natural en algunos alimentos vegetales, como la remolacha, apio, olivas y algas. -Posee aproximadamente un 40-50% del poder edulcorante de la sacarosa, y sus propiedades son muy similares a las del sorbitol.El manitol se obtiene a partir de sacarosa o dextrosa o bien como subproducto de fermentaciones.
en productos dietéticos sin azúcar, chicles sin azúcar, repostería y helados. ,como agente texturizante, como humectante y para prevenir el agrietamiento en productos como bizcochos Y en cereales de desayuno y coberturas de repostería. SEGURIDAD:seguro para su uso alimentario .No se ha fijado IDA. Los estudios toxicológicos no han encontrado más afecto adverso que ligeras diarreas.
Es molécula de glucosa y una de sorbitol unidas 1-4, muy soluble en agua y muy estable tanto térmicamente como a distintos valores de pH. El poder edulcorante de maltitol cristalino y maltitol líquido es respectivamente 90% y 60% del de sacarosa.
Se obtiene por hidrólisis enzimática de harinas de patata o maíz El maltitol se hidroliza mediante la maltasa a glucosa y sorbitol Más del 50% del maltitol ingerido no se hidroliza y pasa inalterado al intestino grueso donde es fermentado por la flora intestinalE953 Isomalta
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Se obtiene de sacarosa a isomaltulosa, seguida de hidrogenación.
Se usa como sustituto de azúcar en golosinas, chicles, refrescos y postres. Se rompe en el tracto intestinal para dar sorbitol, manitol y glucosa. TOXICIDAD: un incremento relacionado con la dosis del nivel de bilirrubina en el caso de la rata. No hay estudios de toxicidad a largo plazo.
Es una molécula de glucosa y una de sorbitol unidas 1-4. Muy soluble en agua y muy estable tanto térmicamente como a distintos valores de pH. El poder edulcorante de maltitol cristalino y maltitol líquido es respectivamente 90% y 60% del de sacarosa.Se obtiene por hidrólisis enzimática de harinas de patata o maíz, que dan lugar a jarabe de maltosa
.Se hidroliza mediante la maltasa a glucosa y sorbitol Más del 50% del maltitol ingerido no se hidroliza y pasa inalterado al intestino grueso donde es fermentado por la flora intestinal. Es menos calórico E966 Lactitol
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Tiene un bajo poder calorífico-Se obtiene por hidrogenación de lactosa o lactulosa.
-Sus usos son similares a los de los demás polioles, pero no es muy atractivo como edulcorante por su bajo dulzor. Sin embargo tiene otros usos como texturizante o agente para dar cuerpo y volumen a alimentos bajos en azúcar o grasas, por su bajo poder calórico. TOXICIDAD: son trastornos digestivos leves.
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E 952 Ciclamatospoco soluble en agua. Es unas 50 veces más dulce que la sacarosa.
Su utilización fundamental está en las bebidas no alcohólicas basadas en agua, leche o zumo de frutas con dosis máxima autorizada de 400 mg/L. En postres lácteos, de frutas, huevos, cereales o grasos se autoriza hasta 250 mg/Kg. Yen chicles, caramelos, frutas en conserva, mermeladas, suplementos dietéticos, etc. El ciclamato no tiene la consideración universal de aditivo alimentario ,prohibido su uso en USA, Japón e Inglaterra( en animales de experimentación, a dosis altas son cáncerígenas y teratógenas) y la elevación de la presión sanguínea o la producción de atrofia testicular. El efecto cáncerígeno no sería debido al propio ciclamato, sino a un producto derivado de él, la ciclohexilamina, cuya carcinogenicidad tampoco está aun totalmente aclarada. No existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato. Esta sustancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los niños, a los que están destinados muchos productos que la contienen, ya que en ellos la dosis por unidad de peso es evidentemente mayor, al ser ellos más pequeños. También sería más cuestionable su ingestión por mujeres embarazadas. El riesgo ocasionado por el consumo de este aditivo, caso de existir, es sin duda sumamente pequeño, pero existen otros edulcorantes alternativos cuyos riesgos parecen ser aun menores E 954 Sacarina y sus sales
Es 500 veces más dulce que la sacarosa.Tiene un regusto amargo. Resistente al calentamiento y a los medios ácidos, por lo que es muy útil en muchos procesos de elaboración de alimentos. Se utiliza sobre todo en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos. En sidra, cerveza y bebidas no alcohólicas En postres basados en agua, leche, fruta, huevos o grasas se autorizan 100 mg/L. No es mutágena. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una irritación continua de este órgano producida por cambios en la composición global de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios en el pH y a la formación de precipitados minerales. La sacarina no es pues carcinógena por si misma, sino a través de su efecto como desencadenante de una agresión fisicoquímica a la vejiga de la rata, que induce la proliferación celular. A las dosis utilizadas riesgo nulo.Esta prohibido en Canadá.
E 951 Aspartamo formado por la uníón de dos aminoácidos: ácido aspártico +éster metílico de fenilalanina., más dulce que el azúcar, no tiene ningún regustoUSOS: En bebidas no alcohólicas, sidra y cerveza. En todo tipo de postres En chicles En conservas de frutas y mermeladas hasta 1 g/Kg. El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina, ácido aspártico y metanol
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Es una proteína natural mezcla de cinco formas la sustancia más dulce conocida, unas 1600 veces más que el azúcar. La proteína se extrae del fruto de una planta tropical de África Occidental poca resistente al calor lo que limita su uso En la UE está autorizado en chicles, golosinas y helados basados en agua y también en suplementos dietéticos En USA está autorizada para chicles y en Australia como agente aromatizante E 959 Neohesperidina dihidrocalconaestá formada por un disacárido Es entre 1000 y 1800 veces más dulce que la sacarosa, con regusto a regaliz. Uso: En bebidas no alcohólicas basadas en agua y zumos de frutas ,en bebidas no alcohólicas basadas en leche + en sidra + y cerveza , postres ,en chicles , conservas de frutas y mermeladas
EDULCORANTES:1nutritivos1-los azúcares edulcorantes:.
SACAROSA Y FRUCTOSA
2-los polioles de baja energía o alcoholes del azúcar (por ejemplo.Sorbitol manitol , xilitol xilitol ,y los hidrolizados de almidón hidrogenado.-son sustitutos del azúcar porque pueden reemplazar a los edulcorantes de azúcar, generalmente en una relación uno a uno.Proporcionan menos energía y posibles beneficios de salud (por ejemplo reducida respuesta glucémica y menor riesgo de caries dentales).- Todos los polioles son absorbidos lenta e incompletamente en el intestino mediante difusión pasiva. Si los polioles fueran absorbidos en forma completa, el metabolismo directo podría proporcionar unas 4 kcal/g- una carga excesiva (por ejemplo, más de 50 g de sorbitol o 20 g de manitol al día) puede causar diarrea. TIPOS DE POLIOLES:
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E420 Sorbitol
– es un poliol de 6 carbonos presente de forma natural en muchas frutas y vegetales, Su poder edulcorante es aproximadamente un 60% del de la sacarosa-Su poder calórico es de 3,99 Kcal/ – muy soluble en agua- se obtiene a partir de glucosa o dextrosa por hidrogenación a alta presión,USO:: edulcorante en comidas dietéticas, en golosinas sin azúcar, en chicles y comidas para diabéticos. También se usa como humectante y estabilizante-aditivo seguroE421 Manitol–
El manitol es un poliol de 6 carbonos isomérico al sorbitol. Soluble en agua (hasta 20% a 20 °C) y algo soluble en alcohol.-Se encuentra de forma natural en algunos alimentos vegetales, como la remolacha, apio, olivas y algas. -Posee aproximadamente un 40-50% del poder edulcorante de la sacarosa, y sus propiedades son muy similares a las del sorbitol.El manitol se obtiene a partir de sacarosa o dextrosa o bien como subproducto de fermentaciones.
Usos
en productos dietéticos sin azúcar, chicles sin azúcar, repostería y helados. ,como agente texturizante, como humectante y para prevenir el agrietamiento en productos como bizcochos Y en cereales de desayuno y coberturas de repostería. SEGURIDAD:seguro para su uso alimentario .No se ha fijado IDA. Los estudios toxicológicos no han encontrado más afecto adverso que ligeras diarreas.
E953 Isomalta
Se obtiene por la transglucosidación enzimática de sacarosa a isomaltulosa, seguida de hidrogenación; se usa como sustituto de azúcar en golosinas, chicles, refrescos y postres.; se rompe en el tracto intestinal para dar sorbitol, manitol y glucosa. El único efecto observado en estudios de toxicidad a corto plazo en ratas y perros es un incremento relacionado con la dosis del nivel de bilirrubina en el caso de la rata. No hay estudios de toxicidad a largo plazo.E965 Maltitol
Es molécula de glucosa y una de sorbitol unidas 1-4, muy soluble en agua y muy estable tanto térmicamente como a distintos valores de pH. El poder edulcorante de maltitol cristalino y maltitol líquido es respectivamente 90% y 60% del de sacarosa.
Se obtiene por hidrólisis enzimática de harinas de patata o maíz El maltitol se hidroliza mediante la maltasa a glucosa y sorbitol Más del 50% del maltitol ingerido no se hidroliza y pasa inalterado al intestino grueso donde es fermentado por la flora intestinalE953 Isomalta
:
Se obtiene de sacarosa a isomaltulosa, seguida de hidrogenación.
Se usa como sustituto de azúcar en golosinas, chicles, refrescos y postres. Se rompe en el tracto intestinal para dar sorbitol, manitol y glucosa. TOXICIDAD: un incremento relacionado con la dosis del nivel de bilirrubina en el caso de la rata. No hay estudios de toxicidad a largo plazo.
E965 Maltitol
Es una molécula de glucosa y una de sorbitol unidas 1-4. Muy soluble en agua y muy estable tanto térmicamente como a distintos valores de pH. El poder edulcorante de maltitol cristalino y maltitol líquido es respectivamente 90% y 60% del de sacarosa.Se obtiene por hidrólisis enzimática de harinas de patata o maíz, que dan lugar a jarabe de maltosa
.Se hidroliza mediante la maltasa a glucosa y sorbitol Más del 50% del maltitol ingerido no se hidroliza y pasa inalterado al intestino grueso donde es fermentado por la flora intestinal. Es menos calórico E966 Lactitol
–
Tiene un bajo poder calorífico-Se obtiene por hidrogenación de lactosa o lactulosa.
-Sus usos son similares a los de los demás polioles, pero no es muy atractivo como edulcorante por su bajo dulzor. Sin embargo tiene otros usos como texturizante o agente para dar cuerpo y volumen a alimentos bajos en azúcar o grasas, por su bajo poder calórico. TOXICIDAD: son trastornos digestivos leves.
E967 XilitoL
El xilitol es un poliol de 5 carbonos, que se encuentra de forma natural en la mayoría de las frutas y algunos vegetales. Posee el mismo poder edulcorante, y también el mismo poder calórico que la sacarosa- se produce comercialmente a partir de xilano procedente de plantas por hidrólisis.
EDULCORANTES BAJOS EN Calorías
El uso ha sido objeto de múltiples polémicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo.
E 952 Ciclamatospoco soluble en agua. Es unas 50 veces más dulce que la sacarosa.
Su utilización fundamental está en las bebidas no alcohólicas basadas en agua, leche o zumo de frutas con dosis máxima autorizada de 400 mg/L. En postres lácteos, de frutas, huevos, cereales o grasos se autoriza hasta 250 mg/Kg. Yen chicles, caramelos, frutas en conserva, mermeladas, suplementos dietéticos, etc. El ciclamato no tiene la consideración universal de aditivo alimentario ,prohibido su uso en USA, Japón e Inglaterra( en animales de experimentación, a dosis altas son cáncerígenas y teratógenas) y la elevación de la presión sanguínea o la producción de atrofia testicular. El efecto cáncerígeno no sería debido al propio ciclamato, sino a un producto derivado de él, la ciclohexilamina, cuya carcinogenicidad tampoco está aun totalmente aclarada. No existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato. Esta sustancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los niños, a los que están destinados muchos productos que la contienen, ya que en ellos la dosis por unidad de peso es evidentemente mayor, al ser ellos más pequeños. También sería más cuestionable su ingestión por mujeres embarazadas. El riesgo ocasionado por el consumo de este aditivo, caso de existir, es sin duda sumamente pequeño, pero existen otros edulcorantes alternativos cuyos riesgos parecen ser aun menores E 954 Sacarina y sus sales
Es 500 veces más dulce que la sacarosa.Tiene un regusto amargo. Resistente al calentamiento y a los medios ácidos, por lo que es muy útil en muchos procesos de elaboración de alimentos. Se utiliza sobre todo en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos. En sidra, cerveza y bebidas no alcohólicas En postres basados en agua, leche, fruta, huevos o grasas se autorizan 100 mg/L. No es mutágena. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una irritación continua de este órgano producida por cambios en la composición global de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios en el pH y a la formación de precipitados minerales. La sacarina no es pues carcinógena por si misma, sino a través de su efecto como desencadenante de una agresión fisicoquímica a la vejiga de la rata, que induce la proliferación celular. A las dosis utilizadas riesgo nulo.Esta prohibido en Canadá.
E 951 Aspartamo formado por la uníón de dos aminoácidos: ácido aspártico +éster metílico de fenilalanina., más dulce que el azúcar, no tiene ningún regustoUSOS: En bebidas no alcohólicas, sidra y cerveza. En todo tipo de postres En chicles En conservas de frutas y mermeladas hasta 1 g/Kg. El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina, ácido aspártico y metanol
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E 950 Acesulfamo
K 200 veces más dulce que el azúcar, se obtiene por síntesis. Usos: En bebidas no alcohólicas, sidra y cerveza En todo tipo de postres En chicles En conservas de frutas y mermeladas E 957 Taumatina:
Es una proteína natural mezcla de cinco formas la sustancia más dulce conocida, unas 1600 veces más que el azúcar. La proteína se extrae del fruto de una planta tropical de África Occidental poca resistente al calor lo que limita su uso En la UE está autorizado en chicles, golosinas y helados basados en agua y también en suplementos dietéticos En USA está autorizada para chicles y en Australia como agente aromatizante E 959 Neohesperidina dihidrocalconaestá formada por un disacárido Es entre 1000 y 1800 veces más dulce que la sacarosa, con regusto a regaliz. Uso: En bebidas no alcohólicas basadas en agua y zumos de frutas ,en bebidas no alcohólicas basadas en leche + en sidra + y cerveza , postres ,en chicles , conservas de frutas y mermeladas